Gastronomia

Los amantes de la carne argentina estudian cómo identificar el bife perfecto

Con la primera escuela de sumilleres de carne, procuran crear un nuevo trabajo en una de las cadenas con mayor potencial de desarrollo.

“Hay que probar, probar y probar, habituarse y comenzar a querer sutilezas que en general uno en el cada día no las percibe”, aseveran.

Los muy conocidos bifes argentinos ya se estudian en las salas merced a la primera Escuela de Sumilleres de Carnes, donde los amantes del asado se especializan en los secretos para su preparación ideal.

Como la cata de vinos, los más fanáticos carnívoros tienen la posibilidad de degustar y valorar la calidad de los cortes en un curso que se desarrolla en la Capacitad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de la ciudad de Buenos Aires, un bazar mayorista de variedad de equipamiento gastronomico.

Su impulsor, Luis Navíos, veterinario y único miembro argentino de la Academia Francesa de la Carne, mienta en una charla con la agencia Efe que siempre y en toda circunstancia le había “llamado la atención” por qué razón no existían sumilleres de esta especialidad, conque se puso manos a la obra.

Hasta marzo pasado, cuando empezaron las clases, doscientos personas se interesaron en un curso que únicamente contaba con sesenta plazas.

Carolina Maitia, una de las técnicas de nutrición de la Escuela de Sumilleres de Carnes mientras que trabaja, en la Capacitad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de la ciudad de Buenos Aires (Argentina).

Producir trabajo en Argentina, en recesión desde abril de dos mil dieciocho, es uno de los intereses de Navíos, quien considera que es “una ocasión para lograr un empleo de algo que no existe”.

“Independientemente de la crisis, la carne se prosigue comiendo, los restaurants prosiguen apareciendo”, mantiene.

El perfil del estudiantado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: chefs, carniceros, economistas, emprendedores e inclusive trabajadores de diseño gráfico.

Mas todos comparten exactamente el mismo interés: la supone, el vacío, el chorizo criollo, el matambre, el bife (filete o bien chuletón) y toda la enorme pluralidad de cortes de la vaca.

Muchos de ellos ven en esta capacitación un trampolín para poder dedicarse a este ámbito, como es el caso de Néstor Mendoza, quien cuenta a Efe que estudió cocina mas trabaja en un banco pues “el trabajo llegó primero mas la cocina llegó después”.

El perfil del estudiantado -con una media de edad que ronda los cuarenta años-, es variado: chefs, carniceros, economistas, emprendedores e inclusive trabajadores de diseño gráfico. REUTERS/Marcos Brindicci

La ambición de Mendoza es trabajar como sumiller de carne y según él “hay un extenso abanico de posibilidades”, con lo que su objetivo es localizar su sitio “en esa cadena”.

“Todavía el puesto de la carne -en referencia a la tarea de sumiller- no es un pues exista, lo crearemos, abriremos un agujero en la pared”, afirma.

Si bien la mayor parte del estudiantado se compone de hombres, hay mujeres que se embarcaron para descubrir más sobre la degustación carnívora.

Vivian Islas, sumiller profesional de vinos y también infusiones, narra a Efe que se apuntó al curso “buscando alternativas” para reinvertarse profesionalmente.

Islas considera que como mujer juega a favor suyo “una percepción especial”, que es el olfato.

“¿Quién fue siempre y en toda circunstancia la que salió en la busca del comestible a apresar, a elegir y a usar sus sentidos? La hembra, ¿sí? Es decir, buscando y oliendo”, plantea.

La parte teorética se compone de 21 asignaturas que avanzan desde la explicación de la historia de la carne, razas bóvidas, sistema de producción, bienestar animal, inocuidad hasta el envasado al vacío o bien preferencias de los usuarios.

El profesorado lo componen especialistas en la materia, diseñadores agrónomos, chefs, economistas, antropólogos y veterinarios.

Fernando Carda es el que instruye sobre la parte práctica de análisis sensorial de la carne, y además de esto trabaja como estudioso del Instituto Nacional de Tecnología de esta materia.

Carda comenta a Efe que fue el propio Navíos el que le contactó y le invitó a participar en el proyecto, y expone que “un sumiller se hace practicando“.

“Acá no hay secreto, no existe ninguna bala de oro, aquí hay que probar, probar y probar, habituarse y comenzar a estimar sutilezas que en general uno en el día tras día no las percibe”, asevera.

Sobre sus acólitos, piensa que “tienen una motivación muy singular por el hecho de que de momento aman el tema de comer carne”, y “no es exactamente lo mismo darles a comer un plato de carne que enseñarles una distribución estadística”.

Los pupilos disponen de 9 meses para conseguir la capacitación, mas cabe la opción de que los profesores valoren que sus conocimientos no son lo suficientes, hecho que si de esta manera sucediera, notifica Navíos, para el año próximo van a contar nuevamente con una plaza libre para conseguir su título.

El coste de la matrícula de esta primera promoción fue de treinta y ocho pesos (seiscientos treinta y ocho dólares americanos) si bien Navíos, comenta que el próximo año “será diferente”, debido a la situación inflacionaria que vive el país.

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